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第740章 油封鮭鱼2（第2页）
一提到油封法配合鮭鱼，小老头话就多了起来。
“猪油是肯定不行的。”
“鮭鱼啊，其实在唐朝也是有记载的。”
“它的肌间脂肪极厚，还自带厚重鱼油，天生带著脂肪腥味，极易氧化，如果油封法用得不好的话，就容易发酸发腥。”
他的话顿了顿：“唐代的记载是雪白的猪膏，猪油的油脂会和鮭鱼自身的鱼
油混合，会更容易酸败，腥臭也会翻倍，生食是绝对不行的，但是熟的可以。”
不过看著许舟这一次的是冷盘，应该也不是做乳涂鸡这种菜来使用。
许舟嗯了一声：“那白苏油呢？”
这个油自带清甜的本草香味，如果是拿来配锦绣龙虾的话，应该是很不错的。
“白苏油啊，这也不行。”
张老笑了笑：“白苏油配你今天做的那个虾肉倒是很不错，但是如果是鮭鱼的话————油封后，因为这个油有点兜不住鮭鱼的鱼油，会导致鱼油上浮，鮭鱼肉发酸发臭。”
“这些都不行。”
“在唐代古法上，用的其实是蔓菁油。”
听到蔓菁油的时候，许舟的脑子都嗡了一下。
蔓菁油？
。
什么蔓菁油？
这油自己咋没听过？
“蔓菁油其实就是芜菁籽油，在齐民要术里有明確记载的作为鮭、鲜鱼膾唯一专用封油。”
“早在唐代的时候，就有类似的手法了，不过在齐民要术里，记载的是密封发酵保藏法和渍藏法。”
“油封法只是咱们老祖宗用的手法之一，盐、酒、米饭、油脂，他们都会使用。”
“不过他们当时更倾向於用米饭和其他配料。”
讲到这里，就顺带说了一下。
“炊米饭为糝，並茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。布鱼於瓮中，一行鱼，一行糝，以满为限。荷叶封瓮口——”
许舟一听就懂了。
“哦，也就是其他好方法很多，油封法其实只是一个分支，並不受重视，以前大家更爱其他法子。”
“对咯。”
张老对这些技术自然是了解的，於是也给出了建议：“要么就蔓菁油，要么就用胡麻油。”
“如果增加风味的话，其实胡麻油更好。”
聊完了这个话题，又关心了一下张老最近的身体情况，毕竟这段时间，自己和徒弟们都没在淞南市。
虽然已经提前预留了好几天的药膳。
但是心底还是免不了担心。
“没事。”
张老听到许舟的关心，內心一暖：“我现在好得很，这药膳吃了之后，確实很有效，过几天封娇娇那小丫头还打算带我去医院检查一下。”
“行，那你让封娇娇带你去。”
。
说了几句后，才掛了电话。
掛完电话。
