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学点烹饪术语（第2页）

卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物至熟或令其入味的烹调方法。

酱：利用大量的酱汁或生抽人昧或至熟的烹调方法。

浸：利用大量的沸水或汤水以“**心”为度的热力在一定时间内将食物至熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

腊：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

熏：旧写做“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

糟：将食物放入酒糟之中入味或至熟的烹调方法。

醉：利用大量的烧酒入味或至熟的烹调方法。

甑：古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气至熟的烹调方法。

冻：又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

飞水：将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸：食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

拨丝：食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜：食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

椒盐：食物经油炸后至熟和干身后，再将事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

油泡：利用大量的热油，迅速地将食物至熟的烹调方法。

走油：又称“拖油”“走油”“跑油”。是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

酥炸：食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。

热油：俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。

旺油：俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油，锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。