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第62章 品尝（第1页）

周三，上午十点。

阳光幼儿园，后勤食堂。

操作台前，食堂主厨刘师傅正拿著手机，看著屏幕上江屹早上发来的微信消息。

上面是今天中午的菜谱配方和具体步骤。

“今天中午做『番茄滑肉片。猪里脊切薄片，加蛋清、少许盐和生粉抓匀上浆。

下锅时切忌用沸水，必须將大锅水烧至八十度左右微开状態，关火，將肉片滑入水中，用余温慢慢『养熟，这样能最大程度锁住水分，保证肉质滑嫩。

番茄先用开水烫去外皮，切成细碎的小丁，在锅中用小火慢慢煸炒，直到完全融化成浓汤，释放天然果胶，最后再放入滑好的肉片翻匀。”

刘师傅念完，把手机屏幕按灭，揣进兜里。

他转头看了一眼案板上那两大盆刚切好的猪里脊肉，还有旁边塑料筐里几十斤洗乾净的红番茄。

“刘师傅，江顾问这要求也太细了吧？”

旁边切菜的帮厨小王凑过来，手里拿著把刮皮刀，忍不住抱怨，“水不开就关火，用温水把肉慢慢『养熟？

咱们食堂做大锅饭，哪有这么干的？

这得耗到几点去？”

刘师傅拿起旁边的大漏勺，嘆了口气说道：“人家江顾问是大饭店出来的，做精细小锅菜习惯了，讲究的就是这一个火候。

但咱们这是什么地方？咱们这是要供全园三百多个孩子和几十个老师吃饭的大食堂。

几百人份的肉，要是关了火用温水慢慢泡，十二点半也出不了餐。”

“那咋办？按他说的做吗？”

小王问。“按咱们食堂的老规矩来。”

刘师傅走到大灶台前，拧开猛火灶的开关，“咱们做食堂的，第一是保证做熟不出食品安全问题，第二是保证按时开饭。

火开大，水烧开，把肉片分几锅倒进去，大火焯熟了捞出来就行。

只要他配方上的调料比例没变，用的都是新鲜好肉，味道也差不到哪去。”

小王点点头，觉得在理，又指著那筐番茄问道：“那这些番茄呢？

江顾问说要先烫去外皮，再切成细丁慢慢熬。

这大几十斤番茄，我一个人站在水池边扒皮也来不及啊。”

“不用扒皮了，太费时间。”

刘师傅拿过一把大菜刀，“直接连皮切成块，下锅炒出汁就行。

小孩子只要吃著是酸甜口的，哪会去管有没有番茄皮。”

刘师傅说著，把菜刀在磨刀棒上蹭了两下，开始麻利地把番茄切成大块。

十分钟后，大铁锅里的水烧得滚开，翻起巨大的白色水花。

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刘师傅端起一大盆裹好生粉和蛋清的肉片，直接倒了进去。

“呲啦——”滚烫的沸水剧烈翻滚，表面裹著的蛋清和生粉一下子被水流冲刷掉了一大半，落进了锅底。

肉片在极高温度的刺激下迅速收缩，顏色发白，肉质的纤维紧紧绷在了一起。

“行了，赶紧捞，別煮老了。”