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第783章 古代豆腐的口感（第1页）

林言和长孙皇后和三个小公主上到二楼，小兕子立即拉着林言的手说道：“小囊君，豆腐发发呢！我想七豆腐发发。”小吃货就是这样，对好吃的东西记得清清楚楚。“豆腐花在冰箱里，兕子先去沙发坐，我去把豆腐花拿过来。”“嗯呐嗯呐！”于是林言和李丽质一起走到冰箱前拿出五碗豆腐花，然后回到沙发前。将豆腐花放在茶几上，然后揭开盖子。“好了，城阳，兕子，吃豆腐花了。”“嗯呐嗯呐！”于是两个小公主便用塑料勺子舀起豆腐花吃了起来。“鸭，介过豆腐发发太好七辣！甜甜哒。”小兕子吃了一口豆腐花，开心得眼睛都眯了起来。“嗯呐嗯呐，豆腐花软软的，滑滑的，又香又甜。”城阳也非常高兴。长孙皇后和李丽质也拿起勺子舀起豆腐花吃了起来。软滑可口，又香又甜的豆腐花很合长孙皇后和李丽质的口味，两人也吃得十分开心。“殿下，长乐，你们没吃过豆腐花吗？”林言有些疑惑地问道。林言知道传说中豆腐起源于西汉淮南王刘安，但是这没有任何史料证实。有确切史料最早出现豆腐的是东汉打虎亭汉墓。河南密县打虎亭一号汉墓，出土东汉晚期画像石，完整刻画浸豆→磨浆→滤浆→点卤→压制成块全套制豆腐工序，是目前唯一汉代制豆腐工艺图像证据。这就证明了东汉肯定已经掌握了豆腐的全套生产工艺了。至于西汉淮南王刘安那个时候有没有出现豆腐就不得而知了。不过理论上豆腐花肯定比豆腐更早出现。因为豆腐的制作流程是黄豆浸泡→磨浆→滤出纯豆浆→点凝固剂（卤水石膏）。刚点完浆、不挤压、不脱水：就是豆腐花（嫩豆凝乳）。把豆花装入布包，重压挤出大量水分，才能压实成整块豆腐。豆花是中间产物，豆腐是豆花进一步加工的成品。只要人类掌握“豆浆+凝固剂”，第一步得到的一定是豆花。想要豆腐，必须再多一道压榨工序。不存在跳过豆花直接做出硬豆腐的技术路径。但是整个唐朝都没有任何史料记载了唐朝人食用豆腐花的记录。豆腐花大规模出现在史料里是从宋朝开始的。“吃过啊！只是大唐的豆腐花口感没有这么好。这里的豆腐花太嫩滑了，之前丽质吃豆腐的时候就已经发现了。”李丽质轻声回答道。听到李丽质的话，林言拿出手机查了一下。原来古代的豆腐跟现代的豆腐的口感还是有一定的差距的。影响古代豆腐的口感有几个主要原因。一是凝固剂，古代的凝固剂用的是卤水和生石膏，都是纯天然的。只是古代的卤水和生石膏都含有许多杂质，这些杂质都会影响豆腐的口感。古代卤水取自盐井、海盐熬制后的母液，并非提纯氯化镁。这些卤水里面含有氯化钠、硫酸盐、泥土、微量重金属、海藻碎屑等杂质，而石膏是直接开采天然石膏矿石，敲碎研磨使用，无化学提纯。里面有石灰石、黏土、铁氧化物、泥沙等杂质。这些杂质都会影响豆腐的口感。而且古代制作豆腐添加凝固剂的时候都是依靠老师傅的手艺添加的。经常会出现加多了或者加少了的情况，这就导致几乎每一锅豆腐的质量都不一样。二是大豆原材料的差距，现代专用高蛋白食用大豆，蛋白含量稳定，豆浆浓稠度高，豆腐自带绵密口感，豆香更足。古代只能用本地自留种大豆，蛋白含量参差不齐，出油、出浆、成型能力差。古代豆子还容易混杂瘪豆、霉豆，又无筛选工序，苦味、涩味更容易混入成品。三是磨浆细度天差地别。古代石磨多只磨一遍，豆渣粗，大量优质蛋白留在豆渣里，豆浆稀薄。现代二次超细研磨，大豆蛋白充分释放，豆浆浓厚，豆花细腻无粗颗粒，豆腐口感顺滑。四是煮浆工艺缺陷，这是古代最大痛点。古代用柴火大锅敞口熬浆，容易局部糊锅，产生焦苦味。泡沫无法有效去除，成品布满气孔，口感粗糙松散。温度不可控，煮不透会有豆腥味，煮过头香气流失。而现代密闭蒸汽煮浆，恒温、自动消泡、无糊底，豆腥味彻底去除，内部均匀密实。五是水质无法调控。古代完全依赖井水、山泉水，硬水、杂质多会干扰蛋白凝固，豆腐易碎、发苦。现代水源经过过滤、软化，水质恒定，成品不易散、口感顺滑。六是压榨工艺不均匀。古代靠石块、水缸重压，压力时大时小、受力不均，豆腐一边过硬、一边软烂，孔洞杂乱。现代油压设备精准控压、定时脱水，整块豆腐含水量均匀，口感统一。所以大唐的豆腐的口感跟现代比起来还是有很大的差距的。长孙皇后和三个小公主都没有吃过这么好吃的豆腐花。再加上现代糖水的田度比古代高高许多，所以现代的豆腐花就更加好吃了。很快林言和长孙皇后李丽质便吃完了一碗豆腐花，而两个小公主只吃了半碗就吃不下了。吃完豆腐花之后，长孙皇后和李丽质便带着两个小公主上楼洗澡去了。很快两个小公主便先洗完澡自己下楼来吹头发。林言便拿起吹风机帮两个小公主吹好头发。帮两个小公主吹好头发之后两个小公主便坐在沙发上开始看动画片。不久之后长孙皇后和李丽质也陆续洗完澡下楼来吹头发了。等长孙皇后和李丽质吹好头发之后，林言把冰箱里剩下的最后三碗豆腐花拿了出来。“小郎君，我们已经吃过一碗豆腐花了，这三碗豆腐花不留到明天再吃吗？”李丽质有些疑惑地问道。林言摇了摇头说道：“还是不留了，这个豆腐花加了糖水，即使是放进冰箱里，留到明天早上再吃大概率味道也变了。还是今晚上直接吃完去吧！”：（）晋阳小公主的奇妙之旅