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第69章 姥姥做的灯影牛肉（第5页）

这也是老一辈乡村手艺人最珍贵的风骨。

质朴纯粹，坚守本心，敬畏烟火。

既然姥姥执意亲手製作，许良便不再打扰，静静站在一旁。

他的目光温和地看著老人忙碌的身影，认真观摩著这套早已濒临失传的老式手工工序。

姥姥伸手添了几根细柴，火苗瞬间窜起，舔舐著漆黑的铁锅。

温暖的火光映在老人慈祥的脸上，光影摇曳而治癒

製作灯影牛肉，第一道工序便是修肉剔筋。

姥姥拿起一把磨得锋利发亮的薄刃小刀，刀刃轻薄锋利。

这是她专门用来处理牛肉的老刀具，打磨了数十年，鋥亮如新。

她手指稳稳压住牛肉，眼神专注认真，目光紧锁肉块，手腕微微发力，刀锋贴著牛肉纹理缓缓滑动。

手法轻柔又精准，不急不缓，一丝一毫，精准剔除肉块之中细碎的筋膜，以及那肉中尚存的多余油脂。

灯影牛肉要做到薄如蝉翼，最大的忌讳便是筋膜多余油脂。

筋膜会让肉质发硬发柴，油脂过多则会导致口感偏腻。

姥姥手法老练嫻熟，几十年日復一日的打磨。

她早已炉火纯青。

片刻之后，整块牛肉便被处理得乾乾净净，没有一丝筋膜和一丝肥油。

只余下纯粹紧实的精肉。

处理完肉质，便是醃製入味。

姥姥拿出一个古朴的粗陶大碗，將处理好的牛肉放入碗中。

隨后从灶台旁的陶罐里，依次舀出自製的川盐冰糖粉，本地高度苞谷酒，还有手工酿造的生抽。

没有复杂繁多的现代调料，全部都是农家自製的天然佐料，保留食材最本真的味道。

“做灯影牛肉，醃肉是根基。”

姥姥一边细心揉搓牛肉，一边轻声缓缓讲解，习惯性地诉说著祖传的门道。

“盐要少放，提底味即可，冰糖中和咸味，润色泽；苞谷酒去腥增香，还能软化肉质。”

“不能放过多辣椒花椒醃製，过早重味，会锁住牛肉本身的鲜香，烤出来口感厚重，不够清爽。”

老人语速缓慢，字字都是数十年积累的经验，句句却是精髓。

她掌心轻柔，反覆揉搓按摩牛肉。

让佐料丝丝缕缕渗入肉质纤维之中，不多不少，入味透彻。

在此同时，却又不会掩盖牛肉本身的鲜香。

醃製的时间也极有讲究，不长不短，刚好半个时辰。

半个时辰过后，姥姥取出醃製完毕的牛肉，將铁锅洗净烘乾，撤掉多余柴火。

只留星星点点的微火，保持锅底恆温温热。

製作灯影牛肉最关键、最考验功底的一步，便是手工烘乾。

现代批量製作，大多使用机器烘乾、烤箱烘烤，省时省力，效率极高。

可机器温度恆定死板，无法根据肉质乾湿隨时调节，烘乾出来的牛肉，肉质僵硬，缺少层次感。

而老一辈的手工做法，依靠柴火微火慢烘，全凭手艺人的眼力，手感与经验把控温度。